近所にあるテイガク製麺所に顔出し。

基本的には月一回以上訪れて、次のメニューの話、

レギュラーの麺の話などをします。

オーダーで麺を打ってもらうには、スープとの相性を考えて

商品にするのですが、レシピなどは基本がそのときのもの。

麺、スープともに、その日その日で多少のブレがあるもので、

その枠からはずれてなければ、商品として納得できるものにはなっています。

ただ、スープに少しの変更や修正があった場合は、その時点で少し麺も修正しなければ

相性が変わってしまうものです。

もちろん、スープ、麺、ともに、季節や気温などで変化するものだから、

ある期間ごとに打ち合わせをするのが当然なのかもしれません。

麺は、魚や野菜のように旬のものを目で選んで仕入れするものではありませんが、

せっかくオリジナルで作ってもらってても、麺のことを理解しようとしないと

ただの、オリジナルレシピ麺になってしまうってことなんですね。

自分で打たずに、完全に理解するのは不可能なのかもしれませんが、

少しでも、僕が一緒に麺を打ってる気持ちになって、

麺屋さんが、一緒に商品を完成させる気持ちで、

らーめんが作れればすばらしいですね。

久しぶりに、麺屋さんの社長と、らーめん屋さんを２軒はしごしました。

こんなことも最近では少なくなってきているのですが、

しゃかりきをオープンさせる前はたくさん食べました。

今日食べに行かせていただいたお店はその中でも一番目標にしたお店。

今でも、オープンさせる前のこと、しんどくて苦しかったときのことを考えると

その時目標にしていたこのお店のことが頭に浮かびます。

久しぶりに食べた今日も当時のことを思い出し引き締まった気持ちになりました。

今の僕が当時の僕より、目標にどれだけ近づいているのかはわかりませんが、

当時思った、「３倍努力すればいつかは近づける」という気持ちは今も同じ。

いつまでもいい目標にさせてもらおうと思います。

今年の「しゃかりき」を意識して。

鯵と豚骨の組み合わせはかなり個性が出せるので、

そこが楽しめるようなつけそばを目標に。

麺は名づけるなら

「真空ミキサー使用もっちり太縮れ麺」

通常のつけそばでのメインになる粉プラスもう一種類ブレンド。

加水はやや高めで全卵入り。

これを真空ミキサーを使用して、１２番縮れ麺。（ややこしい？）

かなり、風味、味のある光沢感の強い麺に仕上がりました。

（テイガク製オリジナルです）

さて、あわせるスープは、濃厚系の豚骨に、鯵の焼き干し、鯵節。

つけそばらしくハードなインパクトをイメージして仕込みしたのですが、

旨み以上に、鯵の個性がスープにのらなかった仕上がりになりました。

豚骨を濃く仕上げすぎたのが原因と、鯵の材料の選択ミスです。

イメージと違うつけそばが出来上がったということです。

一日限定で、初めて豚骨を作ったということがあったにしても

少し納得がいかない感じなのでまた一度同じイメージで作ってみたいなと思ってます。

（まだまだ勉強が足らないと・・・）

去年に続いて、４日間で４種類の年末年始限定。

今年は、宮下の限定もあり、また越さんの日替わりご飯など、

スタッフ皆でどっぷりとらーめん漬けになって挑戦しました。

去年のお客様への感謝と、今年も頑張りますという皆の思いです。

２００８年まだまだ頑張って、勉強していかなければいけない店ですが、

精一杯頑張り、挑戦し続けられる一年にしたいと思ってます。

今年も一年よろしくお願いいたします。

当然、正月を強くイメージして。

シンプルな塩らーめんを。

まず、麺は風味の強い国産小麦一種類の配合、１7番ストレート、

加水は少し高め、熟成をしっかりとさせた、手もみ縮れ麺です。

しっかりとした食感で、シンプルなスープをしっかりと持ち上げられる麺です。

（テイガク製オリジナル）

スープは地鶏の丸鶏を前に出して、塩らーめんとして、単調にならないように

牛骨と、豚足をごく少しだけ使いました。

魚系は鯛の煮干し。

初めて使うのと、少し嫌なところがあったので、あわせるのは慎重にしました。

使い方は、２つの工程に分けて、仕上げは少し控えめにしました。

あとタレとは別にスープにほんの少し干し貝柱をいれました。

鶏油は２種類を段階ごとに取り分けて、ひとつは香り付けして使用。

あと、丸鶏の鶏油は別に使い分けて、全部で３種類。

あまり、どれかのひとつを強調させずに、仕込み方を細かく分けて

作ったので、食べていく途中に段階があって、単調にならなかったら、

この手間が活きたことになるのかな？

どうでした？個人的には食べてかなり楽しかったのですが。

何を言っても作り手の意見は参考になりませんから・・・

少しだけ各らーめんの説明を。

この日は大晦日。

２００７年最後の日ということで、限定は２００７年一年を振り返るような気持ちで考えました。

らーめんは地鶏を強調したあっさり系のつけそばです。

ポイントは大阪のお世話になっているらーめん店主さんから分けていただいた味噌です。

麺は１２番やや平打ちのストレート。

少し全粒粉を配合し、風味のあるシンプルな麺です。

動物系スープは、つけそばということで、みためより濃厚にとる努力をしました。

ただ、地鶏をと考えていたので、豚は豚足を少しだけいれました。

魚介系は片口鰯。個人的にこの組み合わせがシンプルで一番好きです。

今回で一番の挑戦は「味噌」

この味噌は東京の有名店主のオリジナルで、せっかくいただいたのだから

どうしてもこの機会に使ってみたかったんです。（ただ使うだけでなく工夫して）

ものすごく個性のある風味の強い味噌だったので、特徴を残しながら

直接でも食べてもらえるように加工。

プラス、つけダレにはいっても違和感無く濃厚になる。

狙いはここでした。

シンプルなわりに楽しめるつけめんに仕上がったと思います。

個人的にはシンプルのなかに個性は出せたかな？と満足しています。

１月３日限定　　煮干し中華そば

担当したのは、宮下　智行でした。

彼にしゃかりきの限定を任せたのは２回目。

５月の３周年限定以来です。

事前に本人と作りたいらーめんのイメージとそのらーめんのテーマを話しました。

食べていただいたお客様に彼のテーマは伝わったでしょうか？

失敗できない極度の緊張と、イメージ通りに作るという難しさのなかで、

彼の最大の努力が詰まったらーめんだったと思います。

今回の彼のらーめんをたくさんのお客様が食べていただき、

彼はいい勉強をしただろうし、更に成長してくれると思いました。

時にはみんなの期待が重くなるだろうし、疑問に感じることもあるだろうけど

たえずひとつ上を目指して、毎日努力する事を期待してます。

予定していた年末年始の限定らーめん全て完売しました。

去年をベースに仕入れ、仕込みしていたため、少し早く売り切れてしまい、

迷惑をおかけしたお客様も多かったと思います。

この年末年始限定、スタッフのお客様への感謝の思い、またらーめんへの情熱

それが、食べていただいたお客様に伝われば、大成功だったのだと思います。

これだけでなく更にお客様にらーめんの楽しさ、スタッフ皆の思いを伝えられる

良い一年となるように頑張ろうと思います。

いよいよ２００８年のスタートです。

昨年はいろいろとお世話になりました。ありがとうございました。

今年も更に気合いをいれて頑張りますので「しゃかりき」「スタッフ一同」

ともによろしくお願いします。

さて、大晦日からの年末年始営業、今日が２日目。

「地鶏と鯛煮干し塩らーめん」です。

なんとか失敗せず、お客様の前に顔が出せそうです。

正月をイメージしてシンプルに作りました。

地鶏の濃厚さと煮干しの風味が美味く伝えられたらいいのですが。

売り切れが早くなりそうなのでご注意ください。