京都｜ラーメン｜麺屋しゃかりき

メインの仕入れは業者さんにお願いします。

しゃかりきでいうと、

麺
乾物
肉
鶏
鶏卵
お米
野菜

これらは特定の業者さんから仕入れします。

仕入れするといっても、全てが特注ではないのが普通で、
極端に言えば、誰でも、どのお店でも同じ仕入れが出来るのです。

その仕入れした、食材等を各お店でオリジナルの商品にするわけです。

オープンから２年、ほとんどの業者さんはスタートと一緒です。
いい業者さんに恵まれている証拠です。

しゃかりきの業者さんは、よくらーめんを食べに来られ、仕事の話をよくします。
それだけ、仕事に熱心で、一生懸命なのでしょう。

商品の安い高いだけでなく、お互いに気持ちのいい仕事をして、
お客様に喜んでいただきたいですね。

たまにお客様に、らーめん以外の仕事を頼まれる事があります。

この前は、某社主催の花見パック。

今回も、常連様の集まりに、ちょっとしたおつまみを作りました。

仕切るのは、料理経験２０年のベテラン越さんです。

今回は、少しのオードブルに、淡海地鶏の料理をつけました。

しゃかりきでは、スープに淡海地鶏を使っているのですが、
実際に肉を食べることはない。
しかし、いい鶏だから使っている以上、
どんな味なのかを表現できなければ、いい仕事はできません。

ということで、お客様にお出しした残りの鶏が本日のまかないです。

味の感想は、そのままで、
こんな仕事もまた楽しいものです。

興味がおありの方がいらしたらまたいって下さい。
らーめん屋での一杯もいいものです。

僕たちにとって食べるのは本当に勉強になるのです。

淡海地鶏。

旨い。

らーめん店の厨房での作業は夏になると現場作業に近いものがあります。

もともと僕は建設系の現場出身だからそう感じるのかもしれませんが。

豚骨スープは強火でガンガン煮込みます。
そして寸胴の下が焦げ付かないのと、
スープがしっかり乳化するようにと何度もかき混ぜるのです。

これが夏になると熱さもあり結構な重労働になります。

しかし、いいスープを作るには省略できない作業なのです。

東京でお世話になっているとき、
「もっと愛情込めて。混ぜれば混ぜるほど美味しくなるんだ。」
と、おやっさんに言われたのを思い出します。

当時は「そんなあほな」

と思ってたものですが、やってみれば理解でき、
思い入れが強ければ一生懸命になれるのです。

やってることは簡単で単純作業かもしれませんが、
それを丁寧に、真面目に繰り返すことが大切なのですね。

単純な事こそ真剣にする。

それが技術です。

一部の常連様には「越さん定食」「越さんごはん」
と愛されていた、
「日替わり昼定食」がもうすぐメニューからなくなることになりました。

この前のミーティングで話し合い、
しゃかりきプレーイングマネージャーの僕が決断しました。

もちろん商品の内容が悪いからとか、人気が無いからなどの
理由ではなく、夏メニューへの調整なのです。

ゴールデンウィーク明けの新メニューにあわせて、
新たな「越さん定食」が登場します。

楽しみだ。

新たなチャレンジで

お客様に楽しんでもらおう。

最近はじめました。

草野球。

なぜ草なのかは僕はしりません。

僕は野球をやってたわけではないので、
上手ではないのですが、
こういうスポーツや勝負事は大好きです。

さすがに体力が落ちている事を実感できるのが、
また楽しみの一つのように感じます。

個人成績は期待に答える事が出来ないので、
なかなか歯がゆいのですが、
そこは草野球、参加して楽しむことで結果をだせればと思ってます。

はやくチームに溶け込み、大声を出したいですね。

今回の新作テーマは鶏なのですが、
ようやく完成が近くなってきました。

今回とったスープは、淡海地鶏の胴がら、もみじを、
強火で白濁させ、それを一旦濾し、
丸鶏、野菜を加え弱火で煮出し、
そこに、昆布、鯖節で味を整えたスープです。

具材には、越さんが丹念に煮込んだ煮鶏、ネギ、支那竹。

麺は割に加水低めの２４番ちぢれ麺をあわせるつもりです。

麺があえば完成です。

今回の感想は、ほぼいい感じに仕上がっているのですが、
次回は少し昆布の量をふやそうと思ってます。

これまでのしゃかりきのらーめんとまた違うらーめんを楽しんでいただければ最高です。

メニューに載ればまた作り手としての、
楽しみ、緊張でわくわくすると思います。

まだ名前が決まってないのです。

このままいけば
「淡海地鶏と鯖節のらーめん」

そのまんまです。

丸太町通りの北、今出川通りと西大路通りの交差点が、北野白梅町です。

その白梅町に、有名ならーめん屋さんがあります。

そのお店のスタッフの方が、しゃかりきにらーめんを食べに来られる事があって、
仕事の話などをします。

僕は何度かそのお店に行ってるのですが、
今日は越さんと勉強に行きました。

丁寧に作られたらーめんは美味しい。
真面目な姿勢が伝わってきました。

いい勉強になりました。

僕は、

本、テレビなどで知識を得る。
実際に挑戦してみる。
人の話をちゃんと聞く。
お客様が食べてるのを見る。
人が作ってるところを見る。
人の作ったものを食べる。
自分の作ったものを真剣に食べる。

こんなときに勉強になったと感じます。

越さんは2杯目。

勉強になっただろう。